يجب أن يكون للفطر المستخدم للتجميد السريع أغطية كاملة بيضاء مرنة، ولا توجد جذور طينية، ولا آفات، ولا أضرار ميكانيكية، ولا يوجد قلب أبيض مجوف، وما إلى ذلك. يجب ألا يتجاوز الجذع 15 مم، ويجب أن يكون قطر الغطاء حوالي 30 مم. اغسليه مرتين إلى ثلاث مرات لإزالة الطين والرمل والأوساخ وما إلى ذلك. اغسليه في ماء ساخن بدرجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 3 إلى 5 دقائق. تحكم بدقة في درجة حرارة الماء لمنع الفطر من تغيير اللون. بعد السلق، قم بتبريده بسرعة في حوض ماء بارد إلى درجة حرارة أقل من 10 درجات مئوية.
